La parte más importante del asado y del asador es la materia prima: el cordero lechal, el lechazo de Castilla y León. En este lechazo, de las razas churra, castellana y ojalada, reside el verdadero valor de este icono de la cocina de Castilla y León. Son muchas las variantes que ofrece la carne de lechal en la cocina tradicional y moderna.

Por esa trilogía de carne, encina y fuego. El lechazo asado es, sin duda, uno de los placeres sensoriales más sólidos del recetario regional pues, aun con ligeras variantes, permanece inalterable la fórmula natural, consecuencia de la acción del calor sobre una carne cruda capaz de concentrar, tras un tiempo determinado en el horno, los jugos, sabores, aromas y texturas.

En el Restaurante Pemar nos comprometemos a que el cuarto de asado que tiene en su plato proceda de un cordero lechal de razas de ovino y rebaños de Castilla y León, alimentado con leche materna y asado en un horno de leña con la lentitud que requiere. En todo momento somos conscientes de que tiene en su plato una ración de lechazo asado, que es uno de los emblemas de la gastronomía española.

Su elaboración se basa solo en la calidad de la materia prima y en la habilidad del maestro asador; porque simplemente se pone el cuarto de lechazo, cubierto por su propio “epiplón” o ligera “telilla” de grasa sobre un recipiente de barro, luego se le añade algo de agua, sal, y al horno. Nada más.

A la hora de elegir un buen cochinillo para asar al estilo de Segovia hay que observar algunos aspectos fundamentales, como que la edad del animal no pase de las tres semanas y que su peso no supere los 4 ó 4,5 Kilos en canal. No está de más conocer la granja de procedencia, fundamental para saber si las madres están alimentadas con piensos naturales.

Una vez limpio, en canal, se pasa por un chorro de agua fría. En una cazuela o tartera de barro se colocan unas tablillas de madera, con el fin de que la piel del animal –al que habremos sazonado por dentro– no entre en contacto con el agua que debemos añadir.

Con el horno a una temperatura de 200 grados, pasada una hora, lo sacamos, añadimos agua, si es que se ha producido evaporación y si ha tomado color, lo damos la vuelta. Ya con el lomo hacia arriba, se picotea la piel cuidadosamente, damos una pincelada con aceite de oliva virgen, y de nuevo lo introducimos, durante otras dos horas, aproximadamente. En la última hora hay que estar pendientes por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor, como las orejas o las patas.

El punto justo del horno se conseguirá cuando la carne esté tierna, la piel quede fina y crujiente, de color dorado y uniforme, que se puede trocear con el borde de un plato como tradicionalmente se hace en las tierras segovianas, donde se ha convertido en el logotipo de su gastronomía. El jugo o salsa lo rectificamos de sal y se sirve aparte en un puchero de barro, bien caliente.

El próximo viernes, uno de julio, Restaurante Pemar y Bar-Cafetería Plaza presentarán las II Jornadas Gastronómicas Ribera del Aguisejo. El titular de dichos establecimientos, Oscar Xavier Simbaña, dice que con esta actividad quiere potenciar la gastronomía del entorno del Aguisejo, poniendo a disposición del comensal los "inigualables productos de huerta, setas, cangrejos, caracoles y cómo no, las carnes de la zona, únicas en calidad".

Estas Jornadas Gastronómicas se desarrollarán durante los cuatro primeros fines de semana de julio. El acto de inauguración, que está previsto que comience a las 21:00 h en el Restaurante Pemar de Ayllón, contará con importantes y reconocidos Profesionales del sector. Miss Colombia y Miss Canarias pondrán el toque de color.

La puesta en escena de las Visitas Guiadas Teatralizadas así como la actuación musical del dúo Perversiones amenizarán el acto.

Oscar Xavier Simbaña, joven cocinero enclavado en Ayllón, quien ha pasado por los fogones de importantes restaurantes del territorio nacional, quiere, con esta actividad, difundir su cocina y potenciar el turismo gastronómico en un marco incomparable como es la Plaza Mayor de Ayllón.

Como desde hace 14 años, celebraremos los días 30 y 31 de Julio del 2011, en nuestra localidad segoviana la XV Edición del "Ayllón Medieval", nuestra fiesta siempre se ha caracterizado por la calidad, tanto de su mercado medieval, las actuaciones de calle, las actuaciones musicales, y las comidas populares.

MERCADO MEDIEVAL.

AMBIENTACIÓN DE CALLE, ciego, cuentacuentos, zancudos, cadalso, sequito, cetrería, recuperación de oficios antiguos.

ACTUACIONES MUSICALES, conciertos tarde noche, ambos días, confirmado para el sábado 30, AURA KUBY.

COMIDAS POPULARES, Cerdo Asado al Estilo Milagros, por la tarde noche, y  almuerzo PAELLA POPULAR.

Actuaciones de:

AURA KUBY

BARDOS, DRUIDAS Y OTRAS MOVIDAS.

Confirmada la presencia del grupo de abanderados italianos

Grupo Storico Sbandieratori e musici

Pro Loco, Fornovo Taro.

El domingo 31 de Julio del 2011, en la Plaza Mayor de Ayllón, actuará el grupo segoviano NUEVO MESTER DE JUGLARÍA. dentro del programa de festejos de la XV Edición de Ayllón Medieval.